Arancini o arancine di riso

Ingredienti:
500 gr. di riso
50 gr. di burro
2 bustine di zafferano
60 gr. di parmigiano 
1 litro e mezzo di brodo di carne o vegetale
1/2 cipolla
Sale.q.b
Olio extra vergine d'oliva q.b.
2 mozzarelle grandi
2 uova 
Farina q.b.
Pangrattato q.b.


PER IL RAGU'
400 gr. di macinato di carne
100 gr. di piselli freschi
Sedano, carota e cipolla q.b.
Vino bianco q.b.
100 gr. concentrato di pomodoro
Sale e pepe q.b.


Procedimento:
Rosolate la cipolla con l'olio d'oliva.Aggiungete il riso,tostatelo e sfumatelo con un po di vino bianco.
Bagnare poco per volta con il brodo come fate per preparare un risotto.Aggiungete lo zafferano sciolto in un po di brodo, e aggiustate di sale. Infine mantecate a fuoco spento con burro e parmigiano.Fate raffreddare il riso e nel frattempo preparate il ragù.
Rosolate sedano,carota e cipolla con un po d'olio.Aggiungete la carne macinata facendola rosolare per bene.
Bagnate con il vino bianco ed una volta sfumato aggiungete il concentrato di pomodoro.Aggiustate di sale e pepe e a cottura terminata aggiungete i piselli cotti precedentemente in un tegame con olio e un mestolo d'acqua per circa 10 min.
Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano ; tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di ragù e piselli , e due o tre dadini di mozzarella, poi chiudete con un altro strato sottile di riso e formate delle palle.
Una volta terminate le palle, passatele prima nella farina,poi nell'uovo e in fine nel pangrattato.
Infine friggetele in abbondante olio caldo e toglietele quando sono belle dorate. Fatele asciugare in una placca con carta assorbente. Servire caldi.